Dans le calendrier républicain (utilisé de 1792 à 1806) le 320^e jour de l’année est le 26^e jour du mois de brumaire, décrété officiellement le jour de la pistache. Produite par le pistachier (Pistacia vera), la pistache est une graine comestible, plus ou moins verte, protégée par une coque (écale) dure qui se fend naturellement lorsqu’elle parvient à maturité. Les botanistes disent qu’il s’agit d’un fruit déhiscent.

Le pistachier appartient à la famille des Anacardiaceae, ce qui en fait un cousin de la noix de cajou (Anacardium occidentale) et du manguier (Mangifera indica), mais aussi de certains arbres et arbustes d’ornement réputés comme le sumac de Virginie (Rhus typhina), l’arbre à perruques (Cotinus coggygria), le vernis du Japon (Toxicodendron vernicifluum) ou le faux poivrier (Schinus molle).

Créé en 1753 par Carl von Linné (1707-1778), le genre Pistacia compte douze espèces officiellement acceptées par la nomenclature internationale. Outre le pistachier (Pistacia vera), plusieurs sont couramment cultivées : le pistachier chinois (Pistacia chinensis) au superbe feuillage d’automne, le lentisque ou arbre à mastic (Pistacia lentiscus) fréquent dans les jardins méditerranéens et le térébinthe (Pistacia terebinthus) qui donne l’essence de térébenthine et se pare d’une très jolie floraison rouge d’avril à juin. En fonction des espèces, les pistachiers portent des noms communs très variés.

 

Un petit arbre unisexué

Le pistachier forme un arbuste ou un petit arbre de 3 à 10 m de haut. Il porte des feuilles caduques composées de trois à cinq folioles ovales de texture coriace. C’est une plante dioïque (unisexuée). Il faut donc des pistachiers mâles au milieu de pistachiers femelles pour obtenir une fructification (un mâle pour huit à dix femelles). La variété mâle ‘Peters’ est la plus couramment utilisée comme pollinisatrice.

D’avril à juin, s’épanouissent des fleurs vert-jaune, dépourvues de pétales et réunies en chatons. La différenciation des sexes n’est pas évidente, mais les inflorescences mâles sont plus grandes et plus compactes. La fécondation (anémogame, c’est-à-dire par le vent) produit des fruits (drupes) ovoïdes d’environ 2 cm de long, à l’écorce ligneuse. Ils renferment une graine comestible en forme d’amande, à la saveur délicate. De toutes les espèces de Pistacia, seule Pistacia vera produit des fruits comestibles. Enveloppée d’un épiderme pourpre violacé, la pistache se pare d’une couleur vert clair.

Une fructification un peu paresseuse

Même dans les régions aux étés longs et aux hivers doux, il faut compter entre 6 et 8 ans avant que l’arbre ne fructifie et en général une bonne quinzaine d’années avant qu’il produise une quantité appréciable de fruits. Comptez une vingtaine de kilos par arbre, soit environ 6 à 7 kg de pistaches consommables, sachant que l’on récolte aussi en moyenne 20 % de coques vides.

Mais bien cultivé, un pistachier fructifie pendant une bonne centaine d’années, voire plus, avec une production optimale durant environ 40 ans. On peut reprocher au pistachier une nette tendance à l’alternance (certaines années il ne produit pas du tout) qui est beaucoup liée aux conditions climatiques, pluie et vent pendant la période de pollinisation influençant fortement la production.

La récolte a lieu courant septembre ou octobre selon les régions, lorsque les pistaches commencent juste à s’entrouvrir. Il suffit de secouer les pistachiers avec de longues perches, pour faire tomber les fruits sur une bâche que l’on tend préalablement sur le sol autour de l’arbre. Les fruits sont tout de suite décortiqués, lavés et mis à sécher (au soleil dans les régions Méditerranéennes, dans un four à 70 °C ailleurs).

Il existe plusieurs dizaines de variétés. Les mieux adaptées aux hivers frais sont : ‘Achoury’ et ‘Kerman’, forme femelle très productive. Les plus répandues dans les régions les plus douces du Bassin méditerranéen sont : ‘Badami’, ‘Hamad Aghai’, ‘Mateur’ surtout présente en Tunisie, ‘Momtaz ‘, ‘Napolitana’, à chair blanche et qui sont de forme ovoïde ; ‘Fandoghi’, ronde ; ‘Khalé Ghoghi’, de très gros calibre.

• À noter : ce que proposent certains pépiniéristes sous l’appellation « pistachier autofertile » se résume à des plants greffés plusieurs fois, en général avec deux greffons femelles et un greffon mâle.

Les pistachiers proposés dans les pépinières sont généralement greffés sur un hybride de Pistacia chinensis subsp. integerrima x Pistacia atlantica que l’on appelle UCB. Ce porte-greffe résistant au Verticillium, une maladie cryptogamique redoutable, assure une mise à fruit rapide, des récoltes importantes et plus régulières.

Un fruit sec vitaminé et riche en antioxydants

Comptant parmi les fruits secs les plus intéressants sur le plan nutritionnel, la pistache est riche en vitamines, en divers nutriments (surtout des protéines) et en antioxydants appartenant aux groupes des caroténoïdes (lutéine, zéaxanthine) et des flavonoïdes (quercétine et naringinine). Elle renferme une bonne proportion de fibres et surtout des acides gras insaturés, favorables à la réduction des LDL, les lipoprotéines de basse densité (le mauvais cholestérol).

En raison de sa forte teneur en magnésium, la pistache est considérée comme un fruit antistress. Sa composition, et notamment la grande richesse de la pistache en phytostérols, qui favorisent la production de lipoprotéines de haute densité ou HDL (le « bon cholestérol ») en fait aussi un aliment favorable à une bonne santé cardiovasculaire.

Pour bénéficier de toutes les vertus de la pistache, il importe de ne pas la griller car on diminue alors fortement le taux d’anthocyanines (antioxydants).

Les nutritionnistes recommandent une portion quotidienne de 30 g de fruits secs oléagineux, soit environ 40 à 50 pistaches ce qui fournit environ 160 kcal. De fait, les pistaches s’avèrent moins caloriques que les noix (190 kcal pour 30 g) ou les macadamias (204 kcal pour 30 g).

Un arbre peu frileux et très résistant à la sécheresse

Le pistachier est une essence très bien adaptée à la zone de l’olivier. Il se plaît dans les sols très drainants, voire pauvres et calcaires. Développant un système racinaire très profond (jusqu’à plus de 10 m), il résiste parfaitement à la sécheresse et fait partie des meilleurs arbres de rapport pour les régions arides. En revanche, il faut généreusement arroser les jeunes plantations durant les trois premières années afin que, justement, elles puissent développer un abondant système racinaire. Le pistachier peut aussi être cultivé sur le littoral car il accepte la présence de sel dans la terre.

 

Ami de la chaleur qui a besoin d’une forte lumière, le pistachier se montre assez résistant au froid lorsqu’il est adulte (minimum -12 °C, certains disent -17 °C). Il a même besoin d’une période minimale de températures inférieures à 7 °C (entre 300 et 500 heures) pour bien fleurir. En revanche, les fleurs, assez précoces, ne supportent pas les gelées printanières et l’arrière-saison doit être suffisamment longue et douce pour que les fruits atteignent leur maturité.

• Mon conseil : il est préférable d’acheter un pistachier en conteneur car la reprise des spécimens à racines nues est souvent capricieuse. Évitez aussi de tailler le pistachier car il possède une sève résineuse qui cicatrise mal.

Une collection à découvrir

Implanté depuis 1999 sur un peu plus de 11 000 m² dans le quartier du Baguier de la ville de La Ciotat, dans les-Bouches-du-Rhône (13), le conservatoire du Pistachier vrai a été créé par l’association « Les Jardins de l’Espérance ».

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