Avec sa coloration pagnolesque, le nom de cette petite bourgade de la région Marseillaise peut amuser. Mais il suffit de l’associer à la câpre ou plutôt au câprier, une plante condimentaire jugée à tort mineure, et la dénomination du village gagne un peu en sérieux. Mais saviez-vous que les deux compères, Cuges-les-pins et le câprier ont connu un rayonnement mondial au dix-neuvième siècle ?

Le câprier est un petit arbuste bas à port étalé, dont les rameaux souples sont garnis de feuilles rondes, caduques et d’une floraison estivale blanche, parfumée. Parmi les 250 espèces de câpriers connues, on cultive surtout Capparis spinosa et sa variété ‘Inermis’.

Hors de la Région méditerranéenne, où il pousse dans les terrains secs et pierreux, en plein soleil, on peut le cultiver en pot. Ses rameaux sont souvent endommagés par le froid, mais il repart de la souche sur un grand nombre de bourgeons.

“Je ne vivais ordinairement en Sicile que de câpres” (Platon)

Depuis l’Antiquité, la culture du câprier a suivi deux voies bien différentes. Elle était cantonnée à une production domestique, avec quelques pieds plantés à proximité de la maison pour assurer la consommation de la famille. Ce fut et cela reste vrai dans tout le Midi de la France. Par ailleurs, des plantations d’importance furent établies au bord des chemins sur de petites parcelles, partout où l’olivier laissait des surfaces libres. Mais cette culture a toujours été extensive.

Le câprier réclamant peu de soins, on lui accordait le peu qu’il demandait, sans plus. Mais, avant de planter en nombre cet arbuste condimentaire, il fallait s’assurer de pouvoir l’installer pas trop loin de la maison et surtout de pouvoir compter sur le secours des mains délicates des enfants et des femmes pour assurer la récolte.

La câpre est indispensable dans la tapenade

Localement, les câpres entrent dans la composition de la véritable tapenade, une préparation de câpres, d’olives noires, d’anchois, d’huile d’olive, de thym et de laurier, qui n’a rien à voir avec la simple pâte d’olive que l’on nous vend sous cette appellation.

Le câprier est d’ailleurs parfois appelé « tapénier », et ses fruits, des tapènes. Le nom botanique Capparis vient du grec kapparis, grignoter. Les noms français câprier et câpre (féminin), dériveraient du nom arabe de la plante : kabar.

Le câprier, une culture essentiellement provençale

Les véritables plantations professionnelles se sont développées à partir du dix-septième siècle, pour connaître leur apogée au dix-neuvième, en Provence et dans le Bas-Languedoc. C’est essentiellement la grande région de Toulon qui s’en est fait une spécialité.

Puis, le câprier s’est déplacé à l’Ouest vers : Solliès et Toucas, Cuers, Hyères, La Valette, mais aussi à l’Est jusqu’en proximité de Marseille, dans les communes de Roquevaire ou de Cuges. Cette dernière, après s’être fait une spécialité de la production de safran, s’est taillée, entre le dix-septième et le dix-neuvième siècles, une solide réputation grâce aux câpres.

Le câprier, véritable plante méditerranéenne

Capparis spinosa pousse spontanément dans les pays chauds bordant la Méditerranée où il a toujours été cultivé. Aujourd’hui, avec une récolte annuelle moyenne de 5 000 t, le Maroc est le premier producteur de câpres, devant l’Espagne (2 600 t) et l’Italie (1 000 t). Dès le dix-huitième siècle, les câpres provençales supplantèrent de très loin leurs concurrentes de Majorque ou de Tunis, pourtant moins chères et de bonne qualité.

De nos jours, les câpres sont exportées en abondance dans le nord de l’Europe, les Pays balte, la Hollande, l’Allemagne, l’Angleterre et aussi en Amérique. La production de la Provence assure à elle seule toute la consommation française.

Des petites mains pour récolter les boutons floraux du câprier

Sans le renfort en main-d’œuvre des femmes et des enfants, il était impensable d’envisager la production de câpres. En effet, la récolte nécessite des passages quotidiens, car les boutons floraux grossissent à vue d’œil, et toute la rentabilité de la culture repose sur leur choix judicieux au moment de la cueillette.

Dextérité, rapidité et délicatesse, sont demandées car il faut prélever le plus petit morceau de pédoncule floral possible. Par ailleurs, les plus petites des câpres se vendent cinq à six fois plus cher, les grosses, un peu plus coriaces, étant moins prisées.

La câpre, un produit soigneusement calibré

Contrairement à une idée reçue, les plus petites câpres ne sont pas forcément les meilleures. Quel que soit le calibre, le goût reste le même. Simplement, les plus petits boutons floraux sont plus croquants, car les pièces florales sont plus étroitement imbriquées.

Ceci à amené, de tous temps, à sélectionner les câpres d’après leur calibre. De nos jours, les italiens en comptent 14 différents ! Autrefois, avec sept calibres, l’échelle provençale était plus raisonnable.

La câpre « commune », qui désignait le bouton légèrement ouvert, était mise au rebut. La « mi-fine » correspondait au bouton prêt à s’ouvrir. La « fine » ne concernait que le bouton bien fermé et de forme anguleuse. Les autres catégories désignaient des boutons parfaitement ronds, avec des termes imagés : la capote, la capucine, la surfine selon des calibres décroissant.

Enfin, la « non-pareille » ou « nompareille » était la plus petite, (5 mm) et la plus recherchée. Entre les quatre dernières catégories, la décroissance était de l’ordre du demi-millimètre, ce qui explique que les désignations pouvaient varier d’une ville à l’autre.

Les câpres se conservent au sel ou dans le vinaigre

Tous les jours, la récolte quotidienne doit être mise à conserver. Pour cela, la méthode qui utilise 20 % de gros sel est ancienne. Décrite avec précision au seizième siècle par Olivier de Serres (1539-1619), cette technique est toujours pratiquée. Mais on recourt plus communément à la conservation dans le vinaigre qui préserve les qualités gustatives.

Les deux procédés visent à supprimer l’amertume. Après quinze jours de macération, les câpres peuvent être utilisées. Au dix-neuvième siècle, toutes les câpres des grandes plantations convergeaient vers quatre marchés : Marseille, Toulon, Ollioules et Roquevaire. Les câpres étaient prises en charge par les saleurs, dont la principale activité était de saler les poissons et les olives. En 1838, on en comptait 81 pour la seule ville de Marseille qui employaient plus de 350 ouvriers. Utilisant des tamis de fer blanc, ils assuraient aussi le tri des câpres.

Autrefois, on récoltait aussi les jeunes fruits (une baie charnue) du câprier, appelés caprons. En forme de massue, ils résultent de la fécondation des fleurs lorsque les boutons floraux ont échappé à la récolte ou qu’ils ont été écartés volontairement. Ces fruits étaient confits au vinaigre, à la manière des cornichons.

Les câpres se mettent au vert

Moins pointilleux sur la santé de leurs contemporains, les saleurs de petite importance continuaient d’utiliser des tamis de cuivre pour calibrer les câpres. Le vert-de-gris donnait une belle teinte verte aux câpres ! Ils perpétuaient ainsi une fraude classique consistant à conserver les câpres dans des vases de cuivre, ou à placer quelques pièces du même métal dans le vinaigre, une pratique interdite qui avait cours aussi pour les cornichons de Saint-Omer et des Flandres.

La capucine, une escroquerie au goût de câpre

On parle de « capucine » pour désigner un calibre de câpres, ce qui a permis à cette jolie fleur des jardins de faire une incursion détournée dans le monde condimentaire. Bien que peu importante, la culture des câpres a toujours été suffisamment lucrative, lorsqu’elle est bien menée, pour attiser les convoitises et les escrocs. Depuis des temps immémoriaux, on lui a cherché des substituts plus faciles à produire.

Longtemps, les boutons floraux de la capucine ont participé à une escroquerie consistant à les vendre sous les noms de câpres. Il est vrai que leur saveur piquante peut évoquer (pour un palais non averti) le condiment méditerranéen. On les utilisait aussi comme unité de calibrage des câpres.

La petite capucine (Tropaeolum minus), qui donne plus de boutons et de plus petite taille, est l’espèce la plus appropriée. Semée en pépinière, cette annuelle est repiquée en ligne au stade trois feuilles, puis tuteurée et conduite à la manière des haricots demi-nains à rames.

La cueillette se fait tous les matins, de mai jusqu’à mi-octobre. On peut ainsi s’adonner à une culture de substitution en dehors des zones méditerranéennes. Dans les Annales scientifiques, industrielles et statistiques de l’Auvergne, de 1828, un certain H. Lecoq déplorait le caractère annuel de cette culture. Et puis quoi, encore ? Non content de frauder en Auvergne, il aurait aussi voulu avoir une production pérenne ? Rendons la câpre à Capparis spinosa, l’authentique étant toujours meilleur que la copie.